HACCP(Hazard analysis Critical Control Point) co tłumaczymy na język polski analiza zagrożenie i wskazanie krytycznych punktów kontrolnych, to system krytycznych punktów kontroli zidentyfikowanych na podstawie analizy potencjalnych zagrożeń(biologicznych, fizycznych, chemicznych i innych) związanych z każdym stosowanym surowcem i etapem procesu produkcji.

Punkty krytyczne powinny być objęte stałym nadzorem w ramach wewnątrzzakładowego programu sterowania procesem produkcji w celu uzyskania końcowego produktu o gwarantowanej jakości zdrowotnej. Jest to system uniwersalny dający zastosować się do każdego rodzaju produkcji wyrobów związanych z żywnością, zależnie od warunków i potrzeb danego zakładu.

Tworzenie systemu przebiega wielo etapowo jako logiczna sekwencja następujących po sobie kroków.

System HACCP składa się z następujących etapów:

1. Analizy zagrożeń i oceny ryzyka związanego z surowcem i procesem produkcji żywności na wszystkich jej etapach.

2. Wskazania (identyfikacji) krytycznych punktów kontrolnych (CCP).

3. Ustalenia kryteriów dla każdego CCP.

4. Ustalenia procedury monitoringu CCP i zapisywania danych.

5. Określenia działań korygujących.

6. Ustalenia procedury weryfikacji programu HACCP.

7. Ustalenia sposobu prowadzenia i przechowywania zapisów dokumentujących program HACCP.